Comment obtient-on cette épice ?

Pour obtenir du safran, il faut cultiver le crocus sativus L., plante appartenant à la famille des irridiacées.

Chaque année, le bulbe démarre sa végétation, dès les premiers jours d’Octobre, avec la période de floraison.
C’est le pistil de cette fleur qui est récolté pour obtenir l’épice.
La floraison dure environ un mois.
Le feuillage, lui, continue de se développer jusqu’au mois de Mai.
Puis les bulbes entrent en période de dormance jusqu’à l’automne suivant.

La fleur

C’est une magnifique fleur mauve d’automne.
Elle a des couleurs vives.
Ses pétales sont très fins et avec de nombreuses nuances de couleurs. Ses parfums sont subtils mais puissants.

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La récolte :

La période de floraison est assez courte (début octobre à mi-novembre) mais intense car cette fleur est éphémère (durée de vie 24 à 48 h).

La sortie des fleurs est aussi très variable d’un jour à l’autre

 La récolte du safran doit donc être réalisée quotidiennement et le plus rapidement possible afin de garder une fraicheur et une qualité optimale de l’épice.

Chaque matin, les fleurs sont ramassées, délicatement, à la main.

L’émondage :

Dans la foulée, il faut retirer le pistil qui est divisé en trois stigmates rouges : le safran.

Cette étape est appelée l’émondage.

Les trois filaments sont reliés entre eux et à ce point de jonction leur couleur devient orangée et s’éclaircit peu à peu jusqu’à devenir blanche. Pour un safran de qualité supérieure seule la partie de couleur rouge vif doit être conservée.

Le séchage

Au fur et à mesure de l’émondage, les pistils sont séchés au four traditionnel à une température de 50 °C.
Cette étape est indispensable pour la conservation de l’épice.
Elle permet d’éliminer l’humidité mais également d’amener une légère torréfaction nécessaire au développement des arômes.
Après séchage, les stigmates ont perdus 4/5 de leur poids.

La conservation :

Le safran est ensuite conservé dans des bocaux en verre, à une température plutôt fraiche et constante et surtout à l’abri de la lumière et de l’humidité qui pourraient altérer sa qualité.

Le conditionnement par poids tel qu’il est proposé à la vente (voir boutique en ligne) est réalisé au fur et à mesure des commandes.

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